[Nashi Grocery 玖月烘焙食譜] 粗全麥酸種包 Coarsely Ground Whole Wheat Flour Sourdough

粗全麥酸種包

麵糰 (製作1個約17厘米直徑麵包)
⁠Bob's Red Mill 高筋麵粉 Bob's Red Mill Artisan Bread flour 200g (80%)
昭和全粒粉B Showa Whole Wheat B Coarse Flour 50g (20%)
水 Water 175g (70%)
鹽 Salt 5g (2%)
酸麵種 Levain 50g (20%)

做法
1. 第一天晚上培養酸麵種，起種/高筋麵粉/水比例為1:5:5

2. 第二天早上做麵糰。混合高筋麵粉、全粒粉B和水至無乾粉，讓麵糰水合(autolyse) 1小時。水合法能讓麵粉充份吸收水分並自然發展出麵筋，可減少搓揉麵糰時間，也能令麵包結構和風味更好

3. 加入酸麵種，用手混合均勻，蓋上蓋子，靜置30分鐘

4. 加入鹽，用手混合均勻，蓋上蓋子，靜置30分鐘

5. 進行麵糰拉伸(stretch and fold) 兩次，每次間距30分鐘

6. 進行麵糰折疊(coil fold) 三次，每次間距30分鐘

7. 完成最後一次折疊後，麵糰蓋上蓋子並進行第一次發酵6小時(室溫25度，由加入酸麵種開始計時)

8. 麵糰整形，放入發酵籃中

9. 放入雪櫃冷藏發酵12-16小時

10. 第三天早上放鑄鐵鍋入焗爐，一併預熱至230度至少30分鐘

11. 雪櫃取出麵糰(不用回溫)，用麵包割紋刀割出紋路，放入已預熱的鑄鐵鍋(小心燙手)，噴點水或放入數粒冰粒，蓋上鍋蓋，放入焗爐焗20分

12. 20分鐘後，取走鍋蓋，降低溫度至215度，續烤20分鐘至麵包表面金黃便可出爐

13. 待麵包完全冷卻便可切片享用!